# Schokoladeproduzenten

A map of a former edition of the Atlas of Switzerland, the national atlas published by ETH Zurich. It opens only in the desktop atlas (version 4) for Windows and macOS, not in the web atlas; see the links below.

- Map: https://atlasderschweiz.ch/de/thema/schokoladeproduzenten/
- Short title: Schokolade
- Map id: 482
- Categories: Gesellschaft und Kultur › Essen und Trinken
- Published: 2018-05-23
- Last revised: 2018-10-29
- Content language: German
- Other languages: [Français](https://atlasderschweiz.ch/fr/theme/producteurs-du-chocolat.md), [Italiano](https://atlasderschweiz.ch/it/tema/produttori-del-cioccolato.md), [English](https://atlasderschweiz.ch/en/theme/chocolate-manufacturers.md)

## Description

*Geschichte und Pioniere*
Bereits die spanischen Konquistadoren des 16. Jahrhunderts interessierten sich für den Kakao. 1528 brachte Cortez den ersten Kakao und die für die Zubereitung des exotischen Getränks nötigen Geräte nach Spanien, wo dieses am Hofe bald grossen Anklang fand. 1615 führte die in Madrid aufgewachsene Infantin Anna von Österreich als Gattin König Ludwigs XIII die Trinkschokolade am französischen Hof ein. In Paris wurde sie zum Status- und Modegetränk der Aristokratie und fand von hier aus Verbreitung in ganz Europa. Während im 19. Jahrhundert die Trinkschokolade an Bedeutung verlor, wuchs dafür jene der festen Schokolade, deren Anfänge in Frankreich in den Jahren nach 1830 liegen.
1819 eröffnete François-Louis Cailler in Corsier bei Vevey eine der ersten mechanisierten Schokolade-Manufakturen und begründete so die älteste noch existierende Schokolademarke in der Schweiz. Philippe Suchard eröffnete 1826 in Serrières eine Schokoladen-Manufaktur. Ihm folgten Jacques Foulquier (Vorgänger von Jean-Samuel Favarger) im gleichen Jahr in Genf, Charles-Amédée Kohler 1830 in Lausanne, Rudolf Sprüngli 1845 in Zürich, Aquilino Maestrani 1852 in Luzern, später St. Gallen, Johann Georg Munz 1874 in Flawil, und Jean Tobler 1899 in Bern.
Daniel Peter gründete 1867 in Vevey eine Schokoladefabrik. Nach langen Versuchen gelang ihm die naheliegende, aber schwierige Verbindung der Schokolade mit Milch, und er erfand so 1875 die Milchschokolade. Rodolphe Lindt eröffnete im Jahr 1879 in Bern eine Schokolade-Manufaktur. Er entwickelte mit dem “Conchieren” ein Verfahren, um die erste Schmelz- oder Fondant-Schokolade der Welt zu produzieren. Viele weitere Schweizer Unternehmer gründeten in den Jahren danach Unternehmen, die mit ihrer erfolgreichen Tätigkeit den weltweiten Ruf der Schweizer Schokolade mitprägten.

*Die Schokoladeproduktion:*

*Lagerung*
Zunächst wird der importierte Rohkakao einer genauen Qualitätskontrolle unterzogen. Im Laboratorium vergewissern sich Spezialisten davon, dass die Kakaobohnen gesund, einwandfrei fermentiert und gemäss Prüfplan in Ordnung sind. Dann wird der Kakao zunächst in klimatisierten Silos gelagert.
*Grobreinigung*
Vor dem eigentlichen Verarbeitungsprozess wird der Rohkakao auf Sieben und mit Bürsten gründlich gereinigt. Die Reste von Holz, Sand und feinstem Staub werden mit starken Luftströmen entfernt, Metallteile mit Magneten zurückgehalten.
*Mischen*
Die Bohnen werden nach bestimmten Rezepten abgewogen und gemischt. Die Mischverhältnisse der verschiedenen Kakaosorten gehören zu den streng gehüteten Fabrikationsgeheimnissen jeder Schokoladefabrik. Die Aromen der einzelnen Provenienzen bestimmen in ihren ausgeklügelten Mischverhältnissen den feineren oder kräftigeren spezifischen Geschmack der jeweiligen Schokolade.
*Brechen und Schälen*
Durch die Zerkleinerungsmaschine werden die Kakaobohnen in mittelgrosse Stücke gebrochen. Dieser sogenannte Kakao-Kernbruch wird durch Siebe und Absaugvorrichtungen von den Schalen getrennt und wird von anderen Industrien weiter verwendet.
*Rösten*
Mit dem Rösten bezweckt man vor allem die Entwicklung des Aromas. Schon seit langem weiss man, dass durch Rösten bestimmte Nahrungsmittel nicht nur bekömmlicher, sondern auch aromatischer werden, man denke an Kaffee, Mandeln, Haselnüsse. Je nach Verwendungszweck werden die Kakaobohnen mehr oder weniger stark geröstet: Für Kakaopulver strebt man z.B. eine kräftigere Röstung an, für Schokolade eine feinere.
*Mahlen*
Die Mischung des noch ziemlich groben Kakaokernbruchs wird jetzt in speziellen Mühlen zerkleinert und dann je nach Verfahren auf Walzen geleitet, wo sie zu einer feinen Kakaomasse vermahlen wird. Die dabei durch Druck und Reibung entstandene Wärme verflüssigt die in den Bohnen enthaltene Kakaobutter (Anteil ca. 50 %), und es entsteht eine dickflüssige Masse. Sie ist von einem dunklen Braun, hat einen charakteristischen, starken Geruch und Geschmack und erstarrt beim Abkühlen allmählich. Diese grundlegenden Verarbeitungsschritte werden von den einzelnen Herstellern entsprechend ihrem spezifischen Know-how und ihren Anforderungen sowohl in der Reihenfolge variiert als auch ergänzt, etwa durch weitere Reinigungsprozesse zur Vernichtung von Pilzen, Mikroorganismen und unerwünschten Rückständen.
*Kakaobutter*
Ein Teil der Kakaomasse wird grossen hydraulischen Pressen zugeführt, die ihr die Kakaobutter weitgehend entziehen. Sie ist ein edles und wertvolles Fett mit einem ausgeprägten Aroma, gefiltert und gereinigt ähnelt sie im Aussehen der Tafelbutter, ist aber wesentlich härter. Sie gibt später, zusammen mit der Kakaomasse, der Schokolade die feine Struktur, den schönen Glanz und den delikaten, angenehmen Schmelz.
*Kakaopulver*
Beim Abpressen von Kakaobutter aus Kakaomasse entsteht, quasi als Nebenprodukt, der sogenannte «Kakaokuchen», der je nach Pressung noch 10 bis 20 % Fett enthält. Durch Vermahlen und Sieben erhält man daraus Kakaopulver und durch Zugabe von Zucker gezuckertes Kakaopulver. Diese Pulver stellen homogene Erzeugnisse dar, die sich von Schokolade einerseits durch den geringeren Anteil Kakaobutter unterscheiden und anderseits dadurch, dass sie nicht verfeinert und veredelt, d.h. conchiert sind.
*Drei Grundsorten*
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver sind die vier Grundstoffe, aus denen die Schokolade besteht. Indem man sie nach bestimmten Basisrezepten mischt, erhält man die drei Schokoladegrundtypen, die gleichzeitig Ausgangspunkt aller weiteren Produktentwicklungen sind:

- Dunkle Schokolade: Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker + Vanille oder Vanillin
- Milchschokolade: Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker + Milchpulver + Vanille oder Vanillin
- Weisse Schokolade: Kakaobutter + Zucker + Milchpulver + Vanille oder Vanillin

Das Schweizer Lebensmittelrecht schreibt vor, in welchen Grenzen die Mischungsverhältnisse sich bewegen dürfen. Der Spielraum ist aber gross genug, um den Rezepten der verschiedenen Hersteller eigenständigen Charakter zu verleihen.
*Kneten*
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Gewürze (wie Vanille) sowie Milchpulver oder Kondensmilch für die Milchschokolade gelangen nun zusammen in den Mischer, wo sie fein verteilt und geknetet werden. Es entsteht eine homogene, pastenförmige Mischung, die bereits wie Schokolade mundet, doch wirkt sie noch sandig und hat noch nicht den vollendeten Geschmack.
*Walzen*
In grossen Walzwerken wird die Masse mit Druck- und Scherkräften zerkleinert und verfeinert bis auf eine Teilchengrösse von nur noch 15 bis 20 Tausendstelmillimeter.
*Veredeln (Conchieren)*
Noch ist die Schokolademasse zu bitter und zu herb, die einzelnen Bestandteile haben sich geschmacklich noch nicht miteinander verbunden, das edle, runde Aroma fehlt. In den sogenannten Conchen erwärmt sich die Schokolademasse durch die innere Reibung, hervorgerufen durch intensive Bewegung und starke Scherkräfte, auf ca. 80°C und verflüssigt sich. Die starke und stundenlange Bewegung bewirkt nun eine «Belüftung» der Schokolade: Nach und nach verflüchtigen sich die unerwünschten herben Duftkomponenten, die erwünschten Aromen kommen voll zur Entfaltung. Gleichzeitig vervollkommnet sich die Homogenität der Schokolademasse, ein feiner Film aus Kakaobutter legt sich um jedes der mikroskopisch kleinen Teilchen. Jetzt zergeht die Schokolade schmelzend auf der Zunge. Im Verlauf der Weiterentwicklung des Herstellungsprozesses kamen weitere Methoden der Veredelung zur Anwendung. Die Beseitigung der unerwünschten Geschmacksstoffe und die Homogenisierung werden nicht mehr gleichzeitig in der Conche erreicht, sondern in getrennten Fabrikationsprozessen.
*Vorkristallisieren*
Nach der vorübergehenden Lagerung der Schokolademasse und unmittelbar vor dem Formungsprozess wird sie noch vorkristallisiert – ein entscheidender Prozess (man nennt ihn auch Temperieren), der später der erstarrten Schokolade einen zarten Schmelz, einen seidigen Glanz und einen abgerundeten Geschmack gibt und ausserdem die Haltbarkeit erhöht. Die Schokolademasse wird beim Vorkristallisieren unter sanfter Bewegung auf 50°C erwärmt, dann auf 28°C abgekühlt und wieder auf etwas über 30°C erwärmt. Nun hat sie die richtige Fliesseigenschaft und Kristallisationsvorstufe erreicht, so dass nach dem Einfüllen in die Formen und dem Erstarren auch ein problemloses Herausnehmen aus den Formen garantiert ist.

## Sources

- Chocosuisse (2017): [Geschichte](https://www.chocosuisse.ch/de/schokolade/geschichte/)
- Chocosuisse (2008): Chocologie. Geschichte und Gegenwart der Schweizer Schokoladeindustrie. Bern: Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten

## Data sources

- Choco Medien AG (2018): Choco Guide 2018. In: 1
- Chocosuisse (2017): [Mitglieder](https://www.chocosuisse.ch/de/uber-uns/mitglieder/)
- SBC (2018): SBC-Mitglieder mit Geschäft, Stand 22.01.2018

## Data owners

- [Schweizer Bäcker-Confiseure (SBC)](https://www.swissbaker.ch)
- [Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten (Chocosuisse)](https://www.chocosuisse.ch)

## Citation

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> Atlas der Schweiz (2018): Schokoladeproduzenten. ETH Zürich. Kartendaten © SBC, Chocosuisse. https://atlasderschweiz.ch/de/thema/schokoladeproduzenten/

## Links

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