# Tipi di formaggio e caseifici

A map of a former edition of the Atlas of Switzerland, the national atlas published by ETH Zurich. It opens only in the desktop atlas (version 4) for Windows and macOS, not in the web atlas; see the links below.

- Map: https://atlasderschweiz.ch/it/tema/tipi-di-formaggio-e-caseifici/
- Short title: Formaggio e caseifici
- Map id: 472
- Categories: Società e Cultura › Mangiare e bere
- Keywords: Alimentari, Genere voluttuario
- Published: 2017-08-29
- Last revised: 2022-04-25
- Content language: Italian
- Other languages: [Deutsch](https://atlasderschweiz.ch/de/thema/kaesesorten-und-kaesereien.md), [Français](https://atlasderschweiz.ch/fr/theme/types-de-fromage-et-fromageries.md), [English](https://atlasderschweiz.ch/en/theme/types-of-cheese-and-cheese-dairies.md)

## Description

La Svizzera è una terra di pascoli. Infatti, circa l'80% della sua superficie agricola è sfruttabile solo per l'allevamento. Se non ci fosse il bestiame, i terreni adibiti a pascolo si degraderebbero rapidamente. Il popolamento delle zone di montagna non sarebbe più garantito e splendide aree godibili nei periodi di riposo e nel tempo libero andrebbero perdute. In Svizzera la produzione di formaggio ha una tradizione secolare. L'Emmentaler, il Gruyère e lo Sbrinz, ma anche l'Appenzeller e il Tête de Moine, sono fra le varietà più conosciute in Svizzera e all'estero. Nel complesso, in Svizzera si producono più di 450 tipi di formaggio. La metà del latte fornito dai produttori è trasformata in formaggio. Il formaggio svizzero è famoso per la sua qualità, genuinità e bontà, garantite da severe norme in materia di produzione, controlli di qualità e rispetto dell'ambiente.
Sulla carta sono raffigurate tutte le zone di produzione, attualmente iscritte nel registro delle denominazioni di origine protetta (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP), con i relativi caseifici. Quindi mancano ancora l'Appenzello e il Cantone dei Grigioni.

Tipi di formaggi Svizzeri :
*Formaggi a pasta dura ed extradura*
Lo Sbrinz è il tipico formaggio a pasta extradura, mentre l'Emmentaler e il Gruyère sono fra i più noti formaggi a pasta dura. Questi formaggi sono prodotti con latte crudo naturale, la loro percentuale di grasso nella massa asciutta non è mai inferiore al 45% e il periodo di stagionatura è lungo. Lo Sbrinz è pronto per il consumo dopo circa 18 mesi; è stravecchio dopo 2 – 3 anni. Emmentaler e Gruyère sono pronti per il consumo dopo 4 – 5 mesi; sono stravecchi dopo 7 – 12 mesi.
*Formaggi a pasta semidura*
Tipici formaggi a pasta semidura sono Raclette Suisse, Raclette du Valais, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois, formaggio di montagna grigionese (Bündner Bergkäse) e Mutschli. Vengono prodotti sia con latte pastorizzato, sia con latte crudo; il periodo di maturazione va da 3 a 6 mesi.
*Formaggi a pasta molle*
I formaggi a pasta molle si producono perlopiù con latte pastorizzato. Il tenore d'acqua è di circa il 50%; è quindi sufficiente un periodo di maturazione di alcune settimane. Comunemente, i formaggi a pasta molle si suddividono in:

- formaggi a crosta fiorita, fra cui Brie Suisse e Tomme Vaudoise. Di questi formaggi si mangia anche la crosta.
- formaggi a crosta lavata. Durante il periodo di stagionatura, questi formaggi a pasta molle vengono lavati con acqua e sale e spazzolati; la loro crosta acquista così la tipica colorazione brunastra.Tipici formaggi a crosta lavata sono il Vacherin Mont-d'Or.

*Formaggi freschi*
Si definiscono freschi i formaggi senza crosta che per essere gustati non necessitano di alcuna stagionatura. Per produrli si impiega latte pastorizzato e il loro tenore di grasso può variare molto. Fra le varietà più note figurano il quark, il cottage cheese, i formaggini, la mozzarella, il Petit Suisse e specialità come il formaggio alla panna e alla doppia panna.
*Formaggi di capra e pecora*
Con il latte di capra e pecora si producono formaggi a pasta molle e da taglio. Questi formaggi sono diventati popolari non solo grazie al loro aroma intenso e naturale. Il latte di capra, a causa della struttura delle sue proteine e dei suoi grassi, è più digeribile rispetto al latte di mucca. Il latte di pecora, a sua volta, si distingue per il suo contenuto di acido orotico, che presenta proprietà estremamente preziose per la salute in quanto crea le proteine contenute nel nucleo cellulare, esercitando una funzione rigenerante per gli anziani.

## Sources

- FOAG (2017): [Ursprungsbezeichungen und geografische Angaben](https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/instrumente/kennzeichnung/ursprungsbezeichungen-und-geografische-angaben.html)
- SMP (2017): [Was ist Schweizer Alpkäse](http://www.schweizeralpkaese.ch/de/alpkaese/was-ist-alpkaese/). Schweizer Milchproduzenten/Producteurs Suisses de Lait/Produttori Svizzeri di Latte
- Switzerland Cheese Marketing (2017): [Schweiz: Ein Käseland](http://www.schweizerkaese.ch/schweiz/schweiz-ein-kaeseland.html)

## Data sources

- Alporama (ed.) (2014): [Kanton Bern](http://www.alporama.ch/)
- Atlas of Switzerland: [Administrative Einheiten 1:500.000 (Gemeinden, Bezirke, Kantone)](http://www.atlasderschweiz.ch/)
- Emmentaler Switzerland (2017): [Unsere Käsereien](https://www.emmentaler.ch/de-CH/unsere-kaesereien). Bern
- FOAG (2014): Pflichtenheft. Vacherin Mont-d’Or. Bern
- FOAG (2015): [Pflichtenheft. Walliser Raclette](https://www.aop-igp.ch/walliser-raclette-aop/). Bern: Bundesamt für Landwirtschaft
- FOAG (2017): [Ursprungsbezeichungen und geografische Angaben](https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/instrumente/kennzeichnung/ursprungsbezeichungen-und-geografische-angaben.html)
- Glarona Käsegenossenschaft: [Käsealpen](http://www.glarona.ch). 2017
- Interprofession du Vacherin Fribourgeois (2017): [Hersteller](https://www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch)
- Interprofession Tête de Moine (2015): [Les fromageries](http://www.tetedemoine.ch)
- L’Etivaz AOC (2010): [Die Höfe](http://www.etivaz-aoc.ch/de/les-chalets)
- Sbrinz Käse GmbH (2016): [Sbrinz Käsereien](https://www.sbrinz.ch/)
- Sortenverband Interprofession du Gruyère (2017): [Gruyère AOP-Käserei finden](http://gruyere.com)
- STEA, Societè Ticinese di Economia Alpestre (2016): [Produttori](http://www.stea.ch/Produttori.aspx)
- swisstopo [J160089] (2010): [Gemeindegrenzen GG25](https://shop.swisstopo.admin.ch/de/products/landscape/boundaries3D)
- Verein Sauerkäse-Bloderkäse (2017): [Produzenten](http://www.toggenburgonline.ch). Salez

## Data owners

- [Alporama](http://www.alporama.ch)
- [Atlante della Svizzera (AdS)](http://www.atlasderschweiz.ch/)
- [Emmentaler Switzerland](https://www.emmentaler.ch/)
- [Interprofession du Gruyère](http://gruyere.com)
- [Coopérative des Producteurs de Fromages d’alpages L’Etivaz (L'Etivaz)](http://www.etivaz-aoc.ch)
- [Società Ticinese de Economia Alpestre (STEA)](http://www.stea.ch)
- [Ufficio federale dell'agricoltura (UFAG)](http://www.blw.admin.ch/)
- [Glarona Käsegenossenschaft (Glarona)](http://www.glarona.ch)
- [Sbrinz Käse GmbH (Sbrinz)](http://www.sbrinz.ch)
- [Verein Sauerkäse-Bloderkäse](http://www.toggenburgonline.ch)
- [Interprofession du Vacherin Fribourgeois (Vacherin Fribourgeois)](http://www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch)
- [Interprofession Tête de Moine](http://www.tetedemoine.ch)

## Citation

The terms of use ask to name the Atlas of Switzerland and the data owners, and to keep the source references in exports, screenshots and embeds. Cite the map as:

> Atlante della Svizzera (2022): Tipi di formaggio e caseifici. ETH Zürich. Dati cartografici © Alporama, AdS, Emmentaler Switzerland, Interprofession du Gruyère, L'Etivaz, STEA, UFAG, Glarona, Sbrinz, Verein Sauerkäse-Bloderkäse, Vacherin Fribourgeois, Interprofession Tête de Moine. https://atlasderschweiz.ch/it/tema/tipi-di-formaggio-e-caseifici/

## Links

- Map page, with the description and sources and a button that opens the map in the desktop atlas: https://atlasderschweiz.ch/it/tema/tipi-di-formaggio-e-caseifici/
- Open the map in the desktop atlas (version 4), where it is installed: adsglobe://map/472
- Download of the desktop atlas (version 4) for Windows and macOS: https://atlasderschweiz.ch/it/ads4-download/

For the use and citation of maps and data, see the [terms of use](https://atlasderschweiz.ch/it/condizioni-d-uso/).