Beschäftigte in der Lebensmittelindustrie

Anfänge der Lebensmittelindustrie
Die Lebensmittelindustrie ist ein relativ spät aufkommender Industriezweig, erste Fabriken entstanden in der Schweiz im 19. Jahrhundert (z.B. 1819 Cailler, 1826 Suchard, 1869 Maggi, 1866 Nestlé, 1886 Hero usw.). Voraussetzung für diese Firmengründungen waren die sog. Agrarrevolution, welche die landwirtschaftliche Produktionsweise durch den Einsatz von Düngemitteln und durch die Mechanisierung und Rationalisierung der Arbeitsabläufe stark veränderte.
Die Entstehung der Lebensmittelindustrie – auf der Basis einer massiven Steigerung der landwirtschaftlichen Produktion sowie der zunehmenden Globalisierung der Märkte – führte im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts zu einer Vergrösserung und Stabilisierung des Nahrungsangebots. Die Hungerkrisen von 1816 bis 1817 und von 1845 bis 1847 waren die letzten ihrer Art in Europa.

Beschäftigte und Arbeitsstätten
Die Lebensmittelindustrie ist relativ beschäftigungsintensiv: Im Jahre 2017 arbeiteten rund 88‘000 Personen in der Branche. Zählt man die Landwirtschaft und den Lebensmitteldetailhandel hinzu, haben in etwa jeder achte Beschäftigte in der Schweiz und rund ein Viertel (2013) aller Arbeitsstätten direkt oder indirekt mit Lebensmitteln zu tun. Über die Hälfte der Beschäftigten arbeitet in kleinen oder mittelgrossen Unternehmen.
Die Aufgliederung der Beschäftigten nach Subbranchen zeigt, dass fast 50 % der Beschäftigten in der Back- und Teigwarenindustrie und der Fleischverarbeitung zu finden sind. Diese Subbranchen werden von Mikro- und Kleinunternehmen dominiert. Die Getränkeherstellung erzielt mit Abstand den höchsten Umsatz pro Arbeitsstätte, gefolgt von der Gemüse- und Obstverarbeitung und der Herstellung von Süsswaren.

Markt
Der Schweizer Lebensmittelmarkt ist heute gesättigt und von einem starken Verdrängungswettbewerb gekennzeichnet: Der Anteil des Einkommens, der für Lebensmittel ausgegeben wird, sinkt seit Jahren laufend. Das Preisniveau für Lebensmittel und Getränke ist weitestgehend konstant, während es auf Produzentenebene sinkt.
Der Heimkonsum von Essen und alkoholfreien Getränken liegt 2013 bei durchschnittlich 638 CHF pro Haushalt pro Monat, was rund 6,8 % des Bruttoeinkommens des Haushalts entspricht. Der Konsum in Gaststätten liegt bei durchschnittlich 409 CHF. Hochgerechnet ergeben sich Gesamtausgaben im Heimverzehr von rund 26,3 Mrd. CHF (62 %) und Auswärtsverzehr von 16,9 Mrd. CHF (38 %). Das geschätzte Gesamtvolumen beläuft sich damit auf rund 43 Mrd. CHF.
Rund 22 % der Gesamtausgaben für Essen und alkoholfreie Getränke wird für Fleisch ausgegeben, was hochgerechnet einen Markt von 5,8 Mrd. CHF ergibt. Danach folgen Ausgaben für Brot und Getreideprodukte (15 % oder 4,0 Mrd. CHF), knapp gefolgt von Ausgaben für Milch, Käse und Eier (ebenfalls rund 15 % bzw. 4,0 Mrd. CHF). Frischwaren wie Gemüse und Früchte folgen an nächster Stelle, mit einem Ausgabenanteil von jeweils 13 % und 7 % (3,0 Mrd. CHF und 2,2 Mrd. CHF).
Analog zu den abnehmenden Gesamtausgaben sanken auch die Ausgabenanteile für einzelne Produktkategorien seit 2006 leicht – einzige Ausnahme bilden Kaffee, Tee und Kakao. Hier stiegen die Ausgaben und somit auch das Marktvolumen über die Zeit leicht, was mutmasslich durch neue Innovationen in der Kaffeezubereitung (z.B. Kaffeekapseln) zu begründen ist. Weitere Verschiebungen im Konsumverhalten erfolgten beim Fleisch. So wird deutlich weniger Rind und Schwein konsumiert. Diese werden durch den Verzehr von Geflügel und Fisch ersetzt. Weniger bemerkbar in offiziellen Statistiken machen sich hingegen bislang andere Ernährungstrends wie Veganismus oder gluten- und laktosefreie Ernährung.