Käsesorten und Käsereien

Die Schweiz ist ein Grasland. Rund 80% des Kulturlandes ist für den Ackerbau ungeeignet und wird vorwiegend mit Tierhaltung bewirtschaftet. Ohne Kuh- und Rinderhaltung würde das Grasland schnell verganden. Die Besiedlung des Berggebietes wäre nicht mehr gewährleistet, ein attraktives Freizeit- und Erholungsgebiet ginge verloren. Die Käseherstellung hat in der Schweiz jahrhundertelange Tradition. Emmentaler, Le Gruyère und Sbrinz, aber auch Appenzeller oder Tête de Moine gehören im In- und Ausland zu den bekanntesten Käsesorten. Gesamthaft werden über 450 Schweizer Käsesorten hergestellt. Knapp die Hälfte der abgelieferten Milch wird zur Käse verarbeitet. Hohe Qualität, Naturbelassenheit und guter Geschmack sind Merkmale des Schweizer Käses, was auch auf die strengen Produktionsrichtlinien, Qualitätskontrollen und Umweltauflagen zurückzuführen ist.
Auf der Karte sind alle Produktionsgebiete dargestellt, die zu Zeit im Register der Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOP) und geografischen Angaben (GGA/IGP) eingetragen sind, sowie die dazugehörenden Käsereien. Das Appenzellerland und auch das Bünderland fehlen deshalb noch.

Schweizer Käsetypen:
Extrahart- und Hartkäse
Ein typischer Extrahartkäse ist der Sbrinz, bei den Hartkäsen dürften der Emmentaler und der Gruyère die bekanntesten Vertreter sein. Alle diese Käse werden aus naturbelassener Rohmilch hergestellt, sind Vollfettkäse mit mindestens 45% Fettanteil in Trockenmasse und weisen eine lange Reifezeit auf. Sbrinz ist etwa nach 18 Monaten konsumreif und vollreif nach 2 bis 3 Jahren. Emmentaler und Gruyère erreichen die Konsumreife mit 4 bis 5 Monaten, vollreif sind sie zwischen 7 und 12 Monaten.
Halbhartkäse
Typische Vertreter der Halbhartkäse sind Raclette Suisse, Raclette du Valais, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois, Bündner Bergkäse oder Mutschli. Sie werden entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch hergestellt und reifen in 3 bis 6 Monaten.
Weichkäse
Weichkäse wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Mit einem Wassergehalt von ungefähr 50% ist ihre Reifezeit mit einigen Wochen recht kurz. Generell unterscheidet man zwei Arten von Weichkäse.

• Weichkäse mit Schimmelreifung (Weissschimmelkäse): Typische Vertreter sind Tomme Vaudoise und Brie Suisse. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen.
• Weichkäse geschmiert: Während ihrer Reifezeit werden diese Weichkäse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert und erhalten so ihre bräunliche Rinde. Typischer Vertreter ist z.B. Vacherin Mont-d'Or.

​Frischkäse
Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Zu den bekanntesten Sorten gehören Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse und Spezialitäten wie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.
Ziegen- und Schafskäse
Ziegen- und Schafskäse gibt es als Weich- und als Schnittkäse. Nicht nur wegen der intensiven und unverfälschten Aromen sind diese Käse populär geworden. Ziegenmilch ist aufgrund ihrer Eiweiss- und Fettstruktur bekömmlicher als Kuhmilch. Schafmilch wiederum zeichnet sich durch ihren Gehalt an Ortosäure aus, die gesundheitlich äusserst wertvolle Eigenschaften aufweist: Sie baut hochwertiges Zellkerneiweiss auf und wirkt so bei alternden Menschen regenerierend. Ausserdem dient sie als Trägersubstanz für Magnesium.