Herkunft und Geschichte

Kaffee hat seine historischen Wurzeln in Äthiopien. Die Etymologie des Wortes „Kaffee“ spiegelt seine Reise durch Sprachen und Zivilisationen wider. Tatsächlich könnte der Begriff vom arabischen „qahwa“ abgeleitet sein, das zur Bezeichnung von Wein und verschiedenen Getränken verwendet wurde, dann vom türkischen „kahve“, um schließlich zum deutschen Wort „Kaffee“ zu gelangen. Es gibt auch eine Theorie über die Spuren des Wortes „Kaffa“, einer äthiopischen Region, aus der der Kaffee stammt und in der der wilde Kaffeebaum natürlich wächst.

In der Schweiz war es der Orientreisende Johann Jakob Ammann, der den „Türkentrank" 1618 öffentlich bekannt machte. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts breitete sich das exotische Getränk auch in Europa aus. Der vorwiegend in den neu entstehenden Kaffeehäusern ausschliesslich von Männern konsumierte Kaffee, wurde aus medizinischen, moralischen und ökonomischen Gründen bald Gegenstand heftiger Kontroversen. Diese hatten jedoch nicht verhindern können, dass das Kaffeetrinken bei vermögenden Leuten in der Schweiz bereits Ende des 18. Jahrhunderts zur festen Gewohnheit geworden war. In ländlichen Gegenden fand der Konsum von Kaffee indessen in Form von Milchkaffee oder Kaffeemus Verbreitung. Grundsätzlich waren aber die Surrogate aus billigeren Rohstoffen (verschiedene Getreide, Feigen, Eicheln und vor allem Zichorien) bis nach dem 2. Weltkrieg gebräuchlicher, auch wegen der im 19. Jahrhundert neu dazugekommenen Konsumenten wie Frauen, Arbeiter und Kinder. Die Verarbeitung des Rohkaffees verlagerte sich in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts von den Cafetiers der Kaffeehäuser und den Haushalten vermehrt in die Grossröstereien. Dank dem Wirtschaftsaufschwung und dem niedrigen Preis stieg Kaffee nach dem Zweiten Weltkrieg zum Alltagsgetränk auf. Heute finden sich in der Schweiz – analog dem Trend bei den Bierbrauereien –wieder zahlreiche Kleinröstereien.

Botanik, Anbau und Ernte

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten (genannt Kaffekirschen) verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten und Varietäten. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Kaffee wird in über 50 Ländern weltweit angebaut. Es existieren 124 wilde Kaffee-Arten, davon gelten aktuell etwa 60 % als gefährdet.

Ein- bis zweimal im Jahr wird geerntet. Die Ernte dauert bis zu drei Monate, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen. Bei der „Picking-Methode" werden mit der Hand die jeweils reifen Früchte gepflückt. Damit erzielt man eine bessere Qualität; dies wird besonders bei Arabica-Kaffee angewendet. Bei der „Stripping-Methode" muss eine geringere Qualität in Kauf genommen werden, da jeweils alle Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad abgestreift werden. Nachsortieren verbessert jedoch dabei die Qualität. Strip-Ernte wird vor allem bei Robusta-Kaffee angewendet sowie bei Arabica-Kaffee in Brasilien und Äthiopien.

Der Rohkaffee-Ertrag beträgt im Weltdurchschnitt etwa 680 kg/ha, in Angola sind es nur 33 kg/ha, in Costa Rica 1620 kg/ha; neue Plantagen in Brasilien ergeben 4200 kg/ha. Um einen Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Bäumen erforderlich.

Rösten

Der weitaus grösste Teil des Rohkaffees wird geröstet. Ein kleiner Teil wird auch als grüner Kaffee (ungeröstet) verwendet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse. Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie Röstzeit und Temperatur bestimmen den Röstgrad und beeinflussen im Wesentlichen die Aromabildung, die Entwicklung der Geschmacksstoffe und Bekömmlichkeit.

Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süss, aber bitter schmecken. Der saure Geschmack im Kaffee entsteht hauptsächlich durch den Bestandteil Chlorogensäure, welche beim Rösten nach und nach abgebaut wird. Dunkle Röstungen enthalten deshalb weniger Chlorogensäure als helle Röstungen.

Handel und Konsum

Über die gesamte Wertschöpfungskette – vom Handel über die Maschinenhersteller bis zum Verkauf der verarbeiteten Produkte – erwirtschaftet die Schweizer Kaffeebranche heute > 5 Mrd. Franken und damit circa 1 % des Bruttoinlandsproduktes der Schweiz. Die Schweiz bezog die meisten Kaffeebohnen im Jahr 2023 aus Lateinamerika: Brasilien 25 %, Kolumbien 15 %, Costa Rica 7 %. Die Schweizerinnen und Schweizer haben im Jahr 2024 im Durchschnitt 1237 Tassen Kaffee pro Person getrunken. Damit bewegt sich die Schweiz im Vergleich des weltweiten Kaffeekonsums in der absoluten Spitze.