Brasseries en fonction de la capacité de production

La Suisse ayant longtemps été un pays où l’on buvait du vin, les brasseries étaient rares sur le territoire de la Confédération. Après les Carolingiens et la reprise des activités de brassage au sein et autour des monastères au Moyen Age, le brassage de la bière était resté une activité en marge. Lorsque la bière était brassée à plus grande échelle, on le devait la plupart du temps à des brasseurs allemands ou des consommateurs exigeants. Ainsi, au XVIIe siècle, les employés bavarois du pionnier de la Poste de Berne, Beat von Fischer, posèrent-ils un ultimatum pour obtenir la vente de leur boisson favorite, faute de quoi ils abandonneraient le travail. C’est pourquoi Beat von Fischer fit installer dans son château de Reichenbach une brasserie restée en activité jusqu’en 1971.

De manière générale, la bière était de faible niveau qualitatif jusqu’au XIXe siècle car l’on ne maîtrisait pas pleinement les processus de fermentation, et, d’autre part, bien plus chère que le vin. Il manquait les terres pour cultiver l’orge de brasserie alors que les nombreux terrains en pente au bord des lacs et des fleuves se prêtaient parfaitement à la viticulture.

Le tournant est arrivé à la deuxième moitié du XIXe siècle lorsqu’il fut possible de produire industriellement de la bière avec une qualité stable et que le développement du réseau de chemin de fer permit l’importation des matières premières indispensables, notamment de l’orge de brasserie. L’invention du refroidissement artificiel, initiée par un brasseur munichois, permit enfin de pouvoir brasser et conserver la bière un certain temps par temps chaud; jusqu’alors, il était paradoxalement difficile voire impossible de produire de la bière au cœur de l’été, et les brasseurs étaient dépendants des stocks de glace naturelle et des caves creusées profondément dans la roche.

A la même époque, à la fin du XIXe siècle, la viticulture traversait quant à elle une crise profonde, les maladies de la vigne dévastant des vignobles entiers. Le prix du vin grimpa en flèche. Entretemps, le scandale des vins frelatés avait également fortement nui à la réputation de la profession.

C’est ainsi que l’on en vint, en particulier au sein de la classe ouvrière de plus en plus nombreuse en ces temps d’industrialisation, à préférer la bière au vin et au schnaps de mauvaise qualité. Dans les cercles académiques aussi, et notamment dans les sociétés d’étudiants, la bière se trouva soudain en vogue tandis que les nombreuses fêtes patriotiques de l’époque multipliaient les occasions de boire et encourageaient la consommation de vin et de bière.

Le nombre de brasseries est ainsi passé de 150 environ vers 1850 à plus de 400 dans les années 1880. Le brassage industriel et l’amélioration de la logistique entraînèrent cependant une surproduction qui ne laissa aucune chance aux brasseries qui n’étaient pas en mesure d’entretenir une clientèle suffisante au moyen d’un effort financier important. La Première Guerre mondiale et la pénurie de matières premières renforcèrent ce mouvement de faillite, de sorte qu’il ne restait plus dans les années 1930 que 59 brasseries. Le cartel de la bière fondé en 1935 stabilisa le marché mais la crise des années 1970 allait encore réduire le nombre de brasseries (à 32), et causer le démantèlement du cartel en 1991. Suite à la renaissance des petites brasseries intervenue depuis, on compte à nouveau environ 500 brasseries en Suisse, même si la plupart ne sont exploitées qu’en activité annexe. Les grands groupes étrangers Carlsberg (Feldschlösschen, Valaisanne) et Heineken (Eichhof, Calanda) dominent aujourd’hui le marché.

La consommation par habitant a atteint en 1911 un record de 84 litres par an, contre 36 en 1883. Après une baisse à environ 60 litres dans l’entre-deux-guerres, la consommation est repartie à la hausse pour atteindre 71 litres en 1991. Elle se situe aujourd’hui aux alentours de 57 litres par an. Les exportations n’ont jamais joué un rôle très important en Suisse (mis à part pour les bières sans alcool); la part de la bière importée dans la consommation intérieure – notamment de bière en canettes bon marché – s’élève à 25% environ.