Emplois dans la fabrication de cacao et de chocolat

Histoire et pionniers
Déjà les conquistadors espagnols du XVIe siècle se sont intéressés au cacao. C’est en 1528 que Cortez rapporta en Espagne les premiers sacs de cacao ainsi que les ustensiles nécessaires à la confection de la boisson exotique. Celle-ci ne tarda pas à devenir la coqueluche de la cour. L’infante Anne d’Autriche, élevée à Madrid, introduisit le chocolat à boire à la cour de France en 1615, après ses épousailles avec le roi Louis XIII. À Paris, le chocolat devint la boisson à la mode, symbole de statut de l’aristocratie; de là, il va se répandre dans toute l’Europe. Au XIXe siècle, le chocolat à boire amorce son déclin, pour le plus grand profit du chocolat solide, dont l’origine en France remonte aux années 1830.
En 1819, François-Louis Cailler ouvre à Corsier-sur-Vevey l’une des premières manufactures de chocolat mécanisées, créant ainsi la marque de chocolat la plus ancienne parmi celles qui ont subsisté. En 1826, Philippe Suchard ouvre une fabrique de chocolat à Serrières. Après lui, Jacques Foulquier (prédécesseur de Jean-Samuel Favarger) fera de même en 1826 à Genève, Charles-Amédée Kohler en 1830 à Lausanne, Rudolf Sprüngli en 1845 à Zurich, Aquilino Maestrani en 1852 à Lucerne puis à St-Gall, Johann Georg Munz en 1874 à Flawil, Jean Tobler en 1899 à Berne.
Daniel Peter fonda une fabrique de chocolat à Vevey en 1867. Au terme de longs et patients essais, il réussit une association apparemment évidente mais difficile, celle du lait et du chocolat. C’était en 1875; le chocolat au lait était né. Rodolphe Lindt ouvre en 1879 une manufacture de chocolat à Berne. Il mit au point, sous le nom de «conchage», un procédé par lequel il parvient à produire le premier chocolat fondant du monde. Bien d’autres entreprises seront créées après la grande époque des pionniers, qui contribueront à asseoir la réputation mondiale du chocolat suisse.

La fabrication du chocolat :

Stockage
Le cacao brut importé est d’abord soumis à un rigoureux contrôle de qualité à son arrivée en Suisse. En laboratoire, des spécialistes s’assurent que les fèves sont saines, fermentées de manière irréprochable, bref, correspondent en tous points au plan d’analyse. Puis le cacao est stocké dans des silos climatisés.
Nettoyage
Avant le processus de traitement proprement dit, le cacao brut est nettoyé à fond, sur des tamis et à la brosse mécanique. Les résidus de bois, de sable et jusqu’aux poussières les plus fines sont aspirés par de puissants courants d’air, tandis que des aimants retiennent les particules métalliques.
Mélange
Les fèves sont pesées et mélangées selon certaines recettes. Ce dosage des variétés de cacao fait partie des secrets jalousement gardés par chaque fabricant de chocolat. Les arômes des diverses provenances donneront, par ce subtil dosage, son goût spécifique, fin ou puissant, à tel ou tel chocolat.
Concassage et décorticage
La concasseuse réduit les fèves de cacao en particules de grosseur moyenne. Un système de tamis, que traverse un courant d’air, sépare ensuite ces brisures de cacao de leurs enveloppes, lesquelles seront récupérées par d’autres industries.
Torréfaction
La torréfaction vise essentiellement à libérer les arômes des fèves. On sait de longue date que ce procédé rend certaines denrées alimentaires plus digestes, mais aussi plus aromatiques – il n’est que de songer au café, aux amandes et aux noisettes, entre autres. Suivant l’usage qu’on en veut faire, les fèves sont torréfiées plus ou moins fortement : le cacao en poudre, par exemple, demande un arôme accentué, alors que pour le chocolat on cherche à obtenir un arôme plus subtil.
Mouture
Le mélange de fèves de cacao torréfiées et concassées passe dans des moulins spéciaux qui vont en réduire encore la texture, puis, suivant le procédé, il est conduit vers des broyeurs d’où sortira la pâte de cacao. La chaleur engendrée par la pression et le frottement liquéfie le beurre de cacao contenu dans les fèves (environ 50% de leur poids), de sorte que le produit de la mouture est une masse onctueuse d’une couleur brun foncé, à l’odeur pénétrante, forte en goût, qui se fige au refroidissement. Suivant leur savoir-faire propre et leurs exigences, les fabricants font varier l’ordre de ces étapes fondamentales de traitement ou les complètent, ajoutant par exemple des processus de nettoyage destinés à détruire champignons, micro-organismes et autres résidus indésirables.
Beurre de cacao
Une partie de la pâte de cacao est dirigée vers de grandes presses hydrauliques qui en extraient l’essentiel du beurre de cacao qu’elle contient. Ce dernier est une matière noble et précieuse, à l’arôme prononcé. Filtré et purifié, il a l’aspect du beurre de table tout en étant nettement plus dur. Il donnera plus tard, avec la pâte de cacao, cette texture fine, ce beau brillant et ce fondant agréable propres au chocolat.
Poudre de cacao
Après pressage de la pâte de cacao dont a été extrait le beurre de cacao, subsiste ce qu’on appelle le tourteau de cacao, qui contient encore de 10 à 20% de matière grasse selon l’intensité de la pression. Par mouture et tamisage, le tourteau donne le cacao en poudre et, par adjonction de sucre, le cacao en poudre sucré. Cette poudre constitue un produit homogène qui se distingue du chocolat sur deux points : d’abord, il contient une proportion moindre de beurre de cacao, ensuite il n’a pas été amélioré, ou affiné, c’est-à-dire conché.
Trois produits de base
La pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et le lait en poudre sont les quatre matières de base dont est issu le chocolat. En les mélangeant selon les recettes fondamentales, on obtient les trois types de chocolat qui sont à la base de tous les autres produits développés :

• Chocolat noir: pâte de cacao + beurre de cacao + sucre + vanille ou vanilline
• Chocolat au lait: pâte de cacao + beurre de cacao + sucre + lait en poudre + vanille ou vanilline
• Chocolat blanc: beurre de cacao + sucre + lait en poudre + vanille ou vanilline

La législation suisse sur les denrées alimentaires fixe les proportions dans lesquelles ces mélanges peuvent varier. La marge est suffisamment grande pour que les recettes de chaque fabricant puissent avoir un caractère bien distinct.
Malaxage
On déverse la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et quelques ingrédients aromatiques (la vanille, par exemple), de même que le lait en poudre ou condensé pour le chocolat au lait, dans le mélangeur, puis on les pétrit finement. Il en sort une masse homogène dont le goût évoque déjà celui du chocolat. Toutefois, elle est encore rugueuse au palais, bref, il lui manque la finesse.
Broyage
La pâte traverse de grandes broyeuses à cylindres pour être affinée, par pression et cisaillement, jusqu’à réduire ses particules à une épaisseur de 15 à 20 microns, soit 15 à 20 millièmes de millimètre.
Conchage
La pâte de chocolat broyée a encore un goût âcre, une saveur amère, ses divers composants gustatifs ne sont pas suffisamment liés car l’accord parfait de l’arôme fait défaut. Dans des cuves appelées conches, la pâte de chocolat va être portée à une température d’environ 80°C et se fluidifier sous l’action du frottement interne que provoquent un remuage intense et un puissant effort de cisaillage. Il se produit alors, au bout de plusieurs heures de ce va-et-vient incessant, une sorte d’aération du chocolat : peu à peu, l’âcreté s’estompe tandis que les arômes s’épanouissent pleinement ; le chocolat gagne en homogénéité, une fine pellicule de beurre de cacao enrobant chacune de ses particules les plus infimes. À présent, le chocolat fond dans la bouche, il est parvenu à cette finesse exquise qui fait notre ravissement à tous. A la faveur du développement technique du processus de fabrication, des méthodes nouvelles de raffinage se sont imposées. L’élimination des saveurs indésirables et l’homogénéisation ne se font plus simultanément dans la conche mais au cours de processus de fabrication distincts. Ces méthodes plus modernes favorisent une qualité uniforme du chocolat et permettent de réaliser des économies considérables de temps et d’énergie.
Précristallisation (tempérage)
Après un stockage temporaire dans de grands réservoirs, et juste avant d’acquérir sa forme définitive, la pâte de chocolat subit une précristallisation, processus capital (qu’on appelle aussi tempérage) qui donnera, une fois refroidi définitivement, un chocolat parfaitement onctueux et homogène, aux reflets soyeux, au goût équilibré et en fera, qui plus est, un produit de longue conservation. Durant le tempérage, la pâte de chocolat est chauffée à 50°C en subissant un léger remuage, puis ramenée à une température de 28°C et enfin remontée à un peu plus de 30°C. Elle a atteint ainsi le degré de fluidité requis qui garantira, après mise en forme et refroidissement, un démoulage sans difficulté.