La diversité des goûts du vin ne dépend pas seulement du cépage, du terroir ou du type de pressoir, mais aussi du sol et donc de la géologie du sous-sol. La roche et le sol sont volontiers qualifiés de sources originelles du terroir – et alors du vin.

Terroir

Le terroir comprend tous les facteurs naturels d'un site qui sont susceptibles d'influencer les propriétés de la vigne.

L'OIV [Organisation Internationale de la Vigne et du Vin] a donné en 2010 la définition suivante du concept de terroir : « Le terroir inclut les caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité. »

La limitation du concept de terroir aux seuls sols et roches du sous-sol est donc trop étroite. Pour un vignoble sur calcaire au bord du lac de Bienne cela ne se réduirait donc pas seulement à un sol calcaire ou pour un vignoble sur gneiss dans la Léventine à un sol sableux et perméable.

Carte oeno-géologique

Dans cette carte oeno-géologique sont distinguées douze sortes de roches groupées en deux catégories : les roches meubles, généralement présentes en superficie et les roches du soubassement rocheux.

Cette sorte de simplification ne peut naturellement pas refléter toute la diversité des roches de la Suisse. C’est pourquoi une autre catégorie a été introduite sous la dénomination « assemblage », car le sous-sol des vignobles suisses n’est pas toujours constitué d’un seul type de roche mais souvent également d’une alternance caractéristique de roches diverses.

Affleurement – là où la roche est visible

Pour son relevé de terrain, le géologue a besoin d’affleurements. Ce sont des « fenêtres » qui permettent d’observer, malgré la présence de couches superficielles, les roches en place du sous-sol, de les analyser et de les classifier. Dans les vignobles, les parois rocheuses et les affleurements sont rares car le plus souvent recouverts par la couche arable. En particulier les roches les plus facilement érodables comme les marnes et argiles sont généralement invisibles. L’observation d’affleurements naturels, comme par exemple dans le lit d’un ruisseau à proximité de la vigne, permet de préciser la composition du sous-sol. La nature, les dimensions et la forme des pierres à la surface de la vigne et même les caractéristiques des murs du vignoble donnent également de précieuses indications sur le soubassement.