Origine et histoire

Le café puise ses racines historiques en Éthiopie. L’étymologie du mot « café » reflète son parcours à travers les langues et les civilisations. En effet, le terme pourrait dériver de l’arabe « qahwa », utilisé pour désigner le vin et divers breuvages, puis du turc « kahve », pour arriver enfin au mot « café » en français. On retrouve aussi une théorie sur les traces du mot « Kaffa », région éthiopienne dont le café est originaire et où le caféier sauvage pousse naturellement.

En Suisse, ce fut Johann Jakob Ammann qui, ayant voyagé en Orient, fit connaître le « breuvage turc » en 1618. Le café, boisson exotique consommée exclusivement par les hommes, se répandit en Europe dès le milieu du XVIIe siècle, en même temps qu’un nouveau type d’établissement qui prit le même nom (cafés). Il fut bientôt l’objet de violentes controverses médicales, morales et économiques. Les critiques ne l’empêchèrent pas de s’acclimater solidement, avant la fin du XVIIIe siècle, chez les Suisses aisés et même, sous forme de café au lait ou de bouillie au café, jusque dans certaines régions rurales reculées. Cependant, jusqu’à la Deuxième Guerre mondiale, les succédanés à bon marché (tirés de céréales, de figues, de glands et surtout de chicorée) étaient plus courants que le vrai café, à cause notamment de l’apparition de nouveaux consommateurs au XIXe siècle : femmes, ouvriers, enfants. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des brûleries en gros se chargèrent de plus en plus de la torréfaction, à la place des cafetiers et des ménages. Grâce à l’essor économique et à son prix bas, le café est devenu, après la Seconde Guerre mondiale, une boisson du quotidien. Aujourd’hui, comme pour les brasseries, la tendance en Suisse est de nouveau à la multiplication des petits torréfacteurs.

Aspects botaniques, culture et récolte

Les grains de café sont issus des fruits (appelés « cerises de café ») de différentes espèces végétales de la famille des Rubiacées. Les deux principales espèces de caféiers sont Coffea arabica (café arabica) et Coffea canephora (café robusta), comptant chacune de nombreuses variétés différentes. Le degré de qualité varie en fonction de la variété et de la zone de culture. Le café est cultivé dans plus de 50 pays à travers le monde. Il existe 124 espèces de caféiers sauvages, dont environ 60 % sont actuellement considérées comme menacées.

La récolte a lieu une à deux fois par an. Elle peut durer jusqu’à trois mois, car tous les fruits d’un même arbuste n’arrivent pas à maturité au même moment. La méthode dite du « picking » consiste à cueillir à la main les fruits mûrs uniquement. Elle permet d’obtenir une meilleure qualité et est particulièrement utilisée pour le café arabica. Avec la méthode de l’égrappage (« stripping »), la qualité est moindre, car tous les fruits sont raclés de la branche quel que soit leur degré de maturation. Un tri ultérieur permet toutefois d’améliorer la qualité. L’égrappage est essentiellement utilisé pour le café robusta mais aussi pour le café arabica au Brésil et en Éthiopie.

Le rendement mondial moyen du café vert s’élève à environ 680 kg/ha, avec seulement 33 kg/ha en Angola contre 1620 kg/ha au Costa Rica ; de nouvelles plantations au Brésil atteignent un rendement de 4200 kg/ha. Pour obtenir un sac de 60 kg de café vert, il faut récolter les fruits de cent caféiers arabica avec une bonne production.

Torréfaction

La grande majorité du café brut est torréfiée. Mais une petite partie est utilisée sous forme de café vert (non torréfié). La torréfaction consiste à chauffer les grains de café à sec, généralement à une pression atmosphérique. Le grain de café est alors soumis à différents processus chimiques et physiques. La variété et la qualité des grains de café vert ainsi que la durée de torréfaction et la température déterminent le degré de torréfaction et influent essentiellement sur la formation des arômes, le développement des saveurs et la digestibilité.

Les torréfactions claires donnent un goût plutôt acidulé, mais moins amer, tandis que les torréfactions plus foncées donnent un goût légèrement sucré, mais amer. Le goût acide du café est principalement dû à un composant, l’acide chlorogénique, qui se décompose progressivement au cours de la torréfaction. Les torréfactions foncées contiennent donc moins d’acide chlorogénique que les claires.

Commerce et consommation

Sur l’ensemble de la chaîne de création de valeur – du commerce de café vert à la vente des produits transformés, en passant par les fabricants de machines – l’industrie suisse du café génère aujourd’hui plus de 5 milliards de francs de chiffre d’affaires, soit à peu près 1% du produit intérieur brut du pays. En 2023, la Suisse a importé la majorité de ses grains de café d’Amérique latine : 25 % du Brésil, 15 % de Colombie et 7 % du Costa Rica. En 2024, les Suissesses et les Suisses ont consommé en moyenne 1237 tasses de café par personne. La Suisse se situe ainsi parmi les premiers pays du monde en termes de consommation de café.