Types de fromage et fromageries

La Suisse est un pays d'herbages. Environ 80% des terres agricoles sont impropres à la culture et sont exploitées essentiellement pour l'élevage. Sans vaches ni bovins, les herbages se transformeraient rapidement en friches. Les régions de montagne ne seraient plus habitées, et un site attrayant de repos et de loisirs devrait disparaître. La production fromagère suisse repose sur une tradition séculaire. L'Emmentaler, le Gruyère et le Sbrinz, mais aussi l'Appenzeller et la Tête de Moine comptent parmi les fromages les plus célèbres en Suisse et à l'étranger. On fabrique en tout plus de 450 variétés de fromages suisses. Presque la moitié du lait produit en Suisse est transformée en fromage. Le fromage suisse est un produit naturel, d'excellente qualité et savoureux, ce qui s'explique notamment par les règles sévères de fabrication, les contrôles de qualité et les exigences écologiques auxquels il est soumis.
Sur la carte sont représentées toutes les zones de production actuellement répertoriées au registre des appellations d’origine (AOP) et des indications géographiques (IGP) ainsi que les fromageries correspondantes. C’est pourquoi le pays d’Appenzell et les Grisons ne sont pas encore représentés.

Types de fromages suisses :
Fromages à pâte extra-dure et dure
Le Sbrinz est typique des fromages à pâte extra-dure; l'Emmentaler et le Gruyère sont les représentants les plus célèbres des fromages à pâte dure. Tous ces fromages sont fabriqués à partir de lait cru entièrement naturel. Il s'agit de fromages gras (au moins 45% de Matière grasse/Extrait sec) qui ont subi une longue période d'affinage. Le Sbrinz est consommable au bout de 18 mois environ, mais il n'atteint sa parfaite maturité qu'au bout de 2 à 3 ans. L'Emmentaler et le Gruyère sont consommables au bout de 4 à 5 mois d'affinage. Ils atteignent leur pleine maturité au bout de 7 à 12 mois.
Fromages à pâte mi-dure
La Raclette Suisse, la Raclette du Valais, Appenzeller, le Tilsiter, la Tête de Moine, le Vacherin Fribourgeois, le fromage des Grisons et le Mutschli sont des représentants typiques des fromages à pâte mi-dure. Ils sont fabriqués avec du lait pasteurisé ou du lait cru et sont affinés pendant 3 à 6 mois.
Fromages à pâte molle
Les fromages à pâte molle sont généralement fabriqués à partir de lait pasteurisé. Ayant une teneur en eau d'environ 50%, leur période d'affinage n'est que de quelques semaines. En règle générale, on distingue deux sortes de fromages à pâte molle.

• Les pâtes molles à croûte fleurie: le Brie suisse et la Tomme Vaudoise sont des représentants caractéristiques de cette catégorie. En général, leur croûte blanche est également comestible.
• Les pâtes molles à croûte lavée: pendant la période d'affinage, ces fromages à pâte molle sont lavés ou frottés avec de la saumure, ce qui leur confère leur croûte brunâtre caractéristique. Vacherin Mont-d'Or est le représentant typique de cette catégorie.

Fromages frais
Les fromages frais sont dépourvus de croûte et non affinés. On peut les consommer immédiatement après leur fabrication. Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, et leur taux de matière grasse est variable. Le séré, le cottage cheese, les formaggini, la Mozzarella, le Petit Suisse et les spécialités à la crème et double-crème sont les variétés les plus connues.
Fromages de chèvre et de brebis
Les fromages de chèvre et de brebis sont des fromages à pâte molle ou mi-dure. Ce n'est pas seulement à leur arôme intense et authentique que ces fromages doivent leur popularité grandissante. En raison de la structure de ses protéines et de ses graisses, le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache. Le lait de brebis, lui, se distingue par sa teneur en acide orotique, une vitamine aux propriétés extrêmement précieuses pour la santé: elle fabrique des nucléoprotéines de grande qualité et agit ainsi de manière régénérante chez les personnes vieillissantes.