Addetti nell'industria alimentare

Gli albori dell’industria alimentare
L’industria alimentare è un settore emerso relativamente tardi. In Svizzera, infatti, le prime fabbriche sono sorte nel XIX secolo (ad es. Cailler nel 1819, Suchard nel 1826, Maggi nel 1869, Nestlé nel 1866, Hero nel 1886 ecc.). La rivoluzione agricola, che ha modificato profondamente i metodi di produzione agraria attraverso l’uso di fertilizzanti e la meccanizzazione e razionalizzazione dei cicli di lavorazione, è all’origine della nascita di queste aziende.
Lo sviluppo dell’industria alimentare – grazie a un aumento massiccio della produzione agricola e alla crescente globalizzazione dei mercati – ha portato all’espansione e alla stabilizzazione dell’offerta di cibo nell’ultimo quarto del XIX secolo. L’Europa ha dovuto affrontare solo due carestie: una nel 1816-1817 e l’altra nel 1845-1847.

Dipendenti e posti di lavoro
L’industria alimentare è un settore con un livello occupazionale relativamente alto. Nel 2017 impiegava infatti circa 88 000 persone. Se si tiene conto anche dell’agricoltura e del commercio al dettaglio di generi alimentari, quasi un dipendente su otto in Svizzera e circa un quarto (2013) di tutti i posti di lavoro sono direttamente o indirettamente coinvolti nella produzione alimentare. Oltre la metà dei dipendenti di questo settore lavora in piccole e medie imprese.
La ramificazione dell’occupazione in sottosettori mostra che quasi il 50% della forza lavoro è impiegata nel settore dei prodotti da forno e delle paste alimentari e nella lavorazione della carne. In questi sottosettori primeggiano le micro e piccole imprese. La fabbricazione di bevande genera di gran lunga il più alto fatturato per posto di lavoro, seguita dalla lavorazione di frutta e verdura e dalla produzione di dolciumi.

Il mercato
Il mercato alimentare svizzero è ormai saturo e caratterizzato da una concorrenza estremamente agguerrita. Da anni la quota di reddito destinata all’acquisto di cibo è in continua diminuzione. Il livello dei prezzi dei prodotti alimentari e delle bevande è in gran parte costante, mentre a livello dei produttori è in calo.
Nel 2013 il consumo domestico di generi alimentari e bevande analcoliche è stato in media di 638 franchi al mese per economia domestica, pari a circa il 6,8% del reddito lordo del nucleo familiare, mentre il consumo nei ristoranti è stato in media di 409 franchi. Le spese totali per il consumo domestico ammontano a circa 26,3 miliardi di franchi (62%), mentre quelle per il consumo fuori casa a 16,9 miliardi di franchi (38%). Il volume totale stimato ammonta quindi a circa 43 miliardi di franchi.
Circa il 22% delle spese totali per alimenti e bevande analcoliche viene destinato alla carne che, per estrapolazione, corrisponde a un mercato di 5,8 miliardi di franchi. Seguono le spese per il pane e i prodotti a base di cereali (15% o 4,0 miliardi di franchi) e le spese per il latte, il formaggio e le uova (anch’esse intorno al 15% o 4,0 miliardi di franchi). Quindi i prodotti freschi come verdura e frutta, che rappresentano rispettivamente il 13% (3,0 miliardi di franchi) e il 7% (2,2 miliardi di franchi).
Parallelamente al calo della spesa totale, anche le quote di spesa per le singole categorie di prodotti sono leggermente diminuite dal 2006 – fatta eccezione per il caffè, il tè e il cacao. In questo caso le spese e quindi anche il volume di mercato sono leggermente aumentati nel tempo, il che è presumibilmente dovuto alle nuove innovazioni nella preparazione del caffè (ad esempio le capsule di caffè). Ulteriori cambiamenti nel comportamento dei consumatori si sono verificati nel settore della carne, con una conseguente diminuzione del consumo di manzo e maiale a favore di pollame e pesce. Tuttavia, altre tendenze nutrizionali, come il veganismo o l’alimentazione senza glutine e senza lattosio, sono state finora meno visibili nelle statistiche ufficiali.