Birrifici suddivisi per produzione

In Svizzera, da lungo tempo paese vinicolo, i birrifici stentavano a prendere piede. Dopo i Carolingi e un periodo di risveglio delle attività di distillazione nei monasteri del Medioevo, la produzione della birra era relegata ai margini. Quando si facevano produzioni in grande stile, si trattava perlopiù di birrai tedeschi o di consumatori esigenti. Così nel XVII secolo i postiglioni bavaresi di Beat von Fischer, storico fondatore della posta bernese, pretesero la loro bevanda preferita, altrimenti avrebbero smesso di lavorare. Per questo motivo, Beat von Fischer nel suo castello di Reichenbach realizzò un birrificio, in funzione fino al 1971.

In generale fino al XIX secolo la qualità della birra era piuttosto scadente, soprattutto perché non si riusciva a gestire correttamente i processi di fermentazione, e inoltre era molto più cara del vino. Mancavano terreni adeguati dove coltivare l'orzo mentre i numerosi pendii lungo laghi e fiumi favorivano la viticoltura.

La svolta si ebbe nella seconda metà del XIX secolo, quando si riuscì a ottenere una produzione di birra industriale qualitativamente stabile e l'ampliamento della rete ferroviaria consentì l'importazione di materie prime adeguate, ovvero dell'orzo per la birra. L'invenzione della refrigerazione artificiale da parte di un birraio di Monaco di Baviera permise finalmente di preparare la birra anche con climi caldi e di conservarla per un po' di tempo. Paradossalmente infatti, prima era difficile trovare birra in piena estate e si doveva ricorrere a scorte di ghiaccio e a cantine scavate nella roccia.

Alla fine del XIX secolo, la vinicoltura attraversava una profonda crisi, dovuta alle malattie dei vitigni che distruggevano interi vigneti. La conseguenza fu un forte aumento del prezzo del vino e anche la fama ne risentì poiché i produttori per disperazione lo annacquavano.

Con l’aumento della classe operaia, creata dall'industrializzazione, si assistette soprattutto a un passaggio dal vino e dalla grappa scadente alla birra. Anche nei circoli accademici, la birra divenne improvvisamente popolare, soprattutto nelle associazioni studentesche. Inoltre le innumerevoli celebrazioni patriottiche dell'epoca diedero vita a un'estensione dell'area in cui era consentito bere, favorendo in egual misura sia il vino che la birra.

Il numero dei birrifici crebbe da circa 150 verso il 1850 a oltre 400 intorno al 1880. La fabbricazione a livello industriale e il miglioramento della logistica generarono tuttavia un eccesso di produzione che non lasciò più alcuna chance ai birrifici sprovvisti di una clientela sufficiente, la cui gestione richiedeva un notevole impegno finanziario. La prima guerra mondiale e la carenza di materie prime aggravarono la situazione, per cui negli anni Trenta rimasero solo 59 birrifici. Il cartello della birra, creato nel 1935, stabilizzò il mercato. Tuttavia, per effetto della crisi degli anni Settanta, intorno al ‘90, epoca dello smembramento del cartello, il numero di aziende si era ridotto a 32. Con la rinascita dei piccoli birrifici che ne seguì, oggi in Svizzera si contano nuovamente circa 500 aziende, perlopiù gestite come attività secondarie. Le maggiori quote di mercato sono in mano ai grandi gruppi stranieri Carlsberg (Feldschlösschen, Valaisanne) e Heineken (Eichhof, Calanda).

Il consumo pro capite, dopo i 36 litri del 1883, intorno al 1911 raggiunse il record di 84 litri. Ci fu poi un crollo a 60 litri nel periodo tra le due guerre, ma nel 1991 era tornato a 71. Attualmente il consumo oscilla intorno ai 57 litri all'anno. Per la Svizzera le esportazioni non hanno mai avuto un ruolo importante (salvo per le birre analcoliche) mentre oggi la birra d'importazione incide sul consumo nazionale, soprattutto delle economiche birre in lattina, per circa il 25%.