La varietà di gusti del vino non dipende solo dal vitigno, dal luogo o dalla modalità di produzione, ma anche dal terreno e dal sottosuolo geologico. È anzi proprio nelle rocce e nel suolo che vengono spesso ricercate le origini primarie del terroir e quindi del vino.

Terroir

Il terroir è un'area delimitata le cui condizioni naturali influiscono sulle caratteristiche del vitigno coltivatovi.

L'OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) nel 2010 ha dato la seguente definizione di «terroir»: terroir include caratteristiche specifiche del suolo, della topografia, del clima, del paesaggio e della biodiversità.

La limitazione del concetto di terroir al sottosuolo roccioso e al terreno è quindi riduttiva. Ciò significa che ad esempio per un vigneto sul Lago di Bienne il terroir non si può ridurre al suolo calcareo mentre nella Leventina non si tratta solo dei terreni sabbiosi, permeabili derivati dallo gneiss.

Carta enogeologica

Nella carta enogeologica si distinguono, semplificando, dodici tipi di rocce, classificati in due gruppi: rocce incoerenti, presenti generalmente nei pressi della superficie, e rocce coerenti che formano il substrato roccioso.

Come è nella natura delle semplificazioni, dodici tipi di rocce non potranno mai rappresentare l'intera varietà della Svizzera. Pertanto, al termine verrà inserita l'ulteriore categoria delle rocce miste, in quanto il sottosuolo dei vigneti svizzeri non presenta sempre un solo tipo di roccia, bensì è spesso caratterizzato da alternanze di diversi tipi.

Affioramento delle rocce

Per la realizzazione delle carte il geologo necessita degli «affioramenti». Si tratta di finestre dalle quali può osservare attraverso gli strati superficiali le rocce affioranti dal sottosuolo, per studiarle e classificarle. Nei vigneti le rocce affioranti sono rare poiché la terra copre tutto. Eventualmente può accadere di scoprire in un solco di un vicino torrente un affioramento che aiuta a decifrare la composizione del sottosuolo. In caso contrario, gli elementi rocciosi della superficie o anche la composizione dei terrazzamenti aiutano indirettamente a sondare il sottosuolo.