Produttori del cioccolato

Storia e pionieri
Già i Conquistatori spagnoli del 16° secolo si interessarono al cacao. Poi, nel 1528, Cortez portò in Spagna il primo cacao nonché gli attrezzi necessari per preparare l’esotica bevanda, che incontrò rapidamente un grande successo a Corte. Nel 1615 Anna d’Austria, Infante nata e cresciuta a Madrid, andata poi in sposa al re Lodovico XIII, introdusse la bevanda al cioccolato alla Corte francese. A Parigi diventò, per l’aristocrazia, una bevanda prestigiosa ed alla moda e da qui trovò diffusione in tutta l’Europa. Mentre nel 19° secolo la bevanda al cioccolato perdeva d’importanza, cresceva di pari passo l’interesse per il cioccolato solido i cui primordi risalgono, in Francia, agli anni dopo il 1830.
Nel 1819, François-Louis Cailler aprì, a Corsier presso Vevey, una delle prime manifatture meccanizzate di cioccolato, fondando la più vecchia marca di cioccolato tuttora esistente in Svizzera. Philippe Suchard fondò una manifattura di cioccolato a Serrières nel 1826. Lo seguirono Jacques Faulquier (predecessore di Jean-Samuel Favarger) a Ginevra nello stesso anno, Charles-Amédée Kohler nel 1830 a Losanna, Rudolf Sprüngli nel 1845 a Zurigo, Aquilino Maestrani nel 1852 a Lucerna, poi a San Gallo, Johann Georg Munz nel 1874 a Flawil, Jean Tobler nel 1899 a Berna.
Daniel Peter fondò, nel 1867, una fabbrica di cioccolato a Vevey. Dopo molti tentativi riuscì di unire il latte al cioccolato ed inventò, nel 1875, il Cioccolato al latte. Rodolphe Lindt aprì, nel 1879, una manifattura di cioccolato a Berna. Sviluppò un nuovo metodo di lavorazione, chiamato in tedesco “Conchieren”, con il quale riuscì a produrre il primo cioccolato fondente al mondo. Molti altri imprenditori svizzeri fondarono, negli anni a seguire, delle aziende di successo le cui attività contribuirono a dar lustro alla rinomanza mondiale del cioccolato svizzero.

La produzione del cioccolato :

Deposito
Il cacao importato viene anzitutto sottoposto ad un preciso controllodi qualità. Gli specialisti dei laboratori verificano, secondo il piano di controllo, che le fave di cacao siano sane, fermentate alla perfezione ed in perfetto ordine. In seguito, il cacao viene depositato in silos climatizzati.
Pulizia delle fave di cacao
Prima di iniziare il procedimento di lavorazione vero e proprio, il cacao greggio viene spazzolato a fondo su di uno staccio. I resti di legno, sabbia, e polvere fine vengono soffiati via con forti ventilatori, mentre le parti metalliche vengono ritenute da magneti.
Miscelatura
Le fave vengono pesate e miscelate secondo precise ricette. Le quantità percentuali dei singoli tipi di cacao, sono oggetto di segreti di produzione fra i più severamente salvaguardati da ogni fabbrica di cioccolato.Il diverso rapporto di miscelatura dei singoli tipi di cacao, differenzia il gusto specifico, più fine o più pronunciato del rispettivo cioccolato.
Rompere e pelare
Le fave di cacao vengono ridotte in pezzi di media grossezza, con l’ausilio di una macchina. La cosiddetta graniglia di cacao viene separata dalla pelle con degli stacci e con l’impiego di aspiratori. La pelle viene utilizzata in altre industrie.
Tostatura
La tostatura ha anzitutto lo scopo di far si che gli aromi si sviluppino pienamente. È risaputo da lungo tempo, che la tostatura di alcuni generi alimentari li rende più aromatici e meglio digeribili, si pensi al caffè, alle mandorle ed alle nocciole. A seconda del loro impiego, le fave di cacao vengono tostate più o meno a lungo. Per la polvere di cacao si tende ad una tostatura più forte, il cioccolato, invece, ne richiede una più leggera.
Macinatura
La miscela delle fave, rotte in pezzi piuttosto medio-grossi, viene ora spezzata in parti più piccole con delle speciali macchine per macinare e, a seconda del procedimento, passate fra rulli che le trasformano in una fine massa di cacao. Il calore che si produce a causa dell’attrito e della pressione dei rulli, liquefà il burro di cacao contenuto nelle fave (circa il 50%) e ne deriva una massa liquida e spessa. È caratterizzata da un bel bruno scuro e da odore e gusto forti e si solidifica man mano che si raffredda. L’ordine cronologico di queste fasi di lavorazione può venire modificato o completato a seconda delle rispettive conoscenze ed esperienze del passato, come pure delle esigenze di ogni singolo produttore, ad esempio con ulteriori procedimenti di pulitura per distruggere funghi, microorganismi o indesiderati residui.
Burro di cacao
Una parte della massa di cacao viene fatta affluire in torchi dove viene pressata per toglierne in gran parte il burro di cacao. Questo burro è un grasso nobile e di grande valore con un gusto spiccato che, dopo essere stato filtrato e pulito, assomiglia fisicamente al burro da tavola ma è notevolmente più solido. Miscelato in seguito con la massa di cacao, conferisce una struttura fine ed una bella lucentezza al cioccolato, che si scioglie in modo delicato e piacevole.
Polvere di cacao
Pressando il burro di cacao dalla polvere, si ricava, quasi come un derivato, la cosiddetta «Torta di cacao» che, a seconda della pressatura, contiene ancora dal 10% al 20% di materia grassa. Macinandola e passandola al colino si ottiene polvere di cacao alla quale si aggiunge lo zucchero per arrivare al cacao dolce in polvere. Questo è un prodotto omogeneo che si differenzia dal cioccolato, per il basso contenuto di burro di cacao e perché non è raffinato e nobilitato, cioè non lavorato nelle «conche».
Tre tipi basilari
Massa di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere sono le quattro materie principali che compongono il cioccolato. Miscelandole secondo precise ricette si ottengono tre tipi di cioccolato che stanno alla base di ogni assortimento di prodotti:

• Cioccolato scuro: Massa di cacao + burro di cacao + zucchero + vaniglia o vanillina
• Cioccolato al latte: Massa di cacao + burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia o vanillina
• Cioccolato bianco: Burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia o vanillina

L’ordinamento svizzero sulle derrate alimentari fissa i limiti entro i quali possono variare i rapporti di miscelatura. I margini consentiti sono però sufficienti per permettere, ad ogni singolo fabbricante, di conferire un carattere personale alle proprie ricette.
Impastare
La massa di cacao, il burro di cacao, lo zucchero, le droghe (come la vaniglia) ed il latte in polvere o il latte condensato per il cioccolato allatte, finiscono assieme nel miscelatore, dove vengono mescolati finemente e lavorati. Ne deriva una pasta omogenea, ben miscelata che ha già un buon sapore di cioccolato, anche se ancora imperfetto.
Calandrare
La massa, per effetto della pressione esercitata dai rulli, viene raffinata e ridotta in particelle di soli 15–20 millesimi di millimetro.
Nobilitare (nella «Conche»)
La massa di cioccolato è ancora troppo amara ed aspra e le singole componenti non si sono ancora completamente amalgamate in un gusto unico e manca quella rotondità dell’aroma. Nelle cosiddette conche, la massa di cioccolato si riscalda per l’attrito causato dall’intenso movimento, arriva fino a 80 gradi e si liquefà. Il forte movimento che dura intere ore, favorisce una «aereazione» del cioccolato: a poco a poco evaporano quelle componenti aspre ed indesiderate del profumo, mentre gli aromi voluti si sviluppano. Allo stesso tempo si perfeziona l’omogeneità della massa di cioccolato,e un finissimo velo di burro di cacao si forma attorno ad ogni particella microscopica. Solo adesso il cioccolato si scioglie sulla lingua ed ha raggiunto quella nobile finezza che noi tutti amiamo. Nel corso dell’ulteriore sviluppo del procedimento di produzione, hanno trovato applicazione altri metodi di raffinazione nobile. L’eliminazione delle indesiderate componenti del gusto e l’omogeneizzazione non vengono più eseguite contemporaneamente nelle conche, bensì in procedimenti di fabbricazione separati. Questi metodi moderni hanno il pregio di mantenere una qualità costante e permettono importanti risparmi di energia e di tempo.
Precristallizzazione
Dopo il suo temporaneo deposito e subito prima di essere modellata, la massa di cioccolato viene precristallizzata – un procedimento decisivo (detto anche temperare) che permetterà al cioccolato, quando sarà solidificato, di sciogliersi delicatamente, di avere una lucidità serica ed un gusto rotondo e che farà inoltre aumentare la sua durata di conservazione. Durante la fase di precristallizzazione, la massa di cioccolato viene mantenuta in costante movimento e riscaldata fino a circa 50 gradi, poi raffreddata a 28 gradi e di nuovo portata a 30 gradi. Ora ha raggiunto il giusto grado di liquidità e di precristallizzazione che permetterà, dopo averla versata e lasciata solidificare, di toglierla facilmente dalle forme.