Tipi di formaggio e caseifici

La Svizzera è una terra di pascoli. Infatti, circa l'80% della sua superficie agricola è sfruttabile solo per l'allevamento. Se non ci fosse il bestiame, i terreni adibiti a pascolo si degraderebbero rapidamente. Il popolamento delle zone di montagna non sarebbe più garantito e splendide aree godibili nei periodi di riposo e nel tempo libero andrebbero perdute. In Svizzera la produzione di formaggio ha una tradizione secolare. L'Emmentaler, il Gruyère e lo Sbrinz, ma anche l'Appenzeller e il Tête de Moine, sono fra le varietà più conosciute in Svizzera e all'estero. Nel complesso, in Svizzera si producono più di 450 tipi di formaggio. La metà del latte fornito dai produttori è trasformata in formaggio. Il formaggio svizzero è famoso per la sua qualità, genuinità e bontà, garantite da severe norme in materia di produzione, controlli di qualità e rispetto dell'ambiente.
Sulla carta sono raffigurate tutte le zone di produzione, attualmente iscritte nel registro delle denominazioni di origine protetta (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP), con i relativi caseifici. Quindi mancano ancora l'Appenzello e il Cantone dei Grigioni.

Tipi di formaggi Svizzeri :
Formaggi a pasta dura ed extradura
Lo Sbrinz è il tipico formaggio a pasta extradura, mentre l'Emmentaler e il Gruyère sono fra i più noti formaggi a pasta dura. Questi formaggi sono prodotti con latte crudo naturale, la loro percentuale di grasso nella massa asciutta non è mai inferiore al 45% e il periodo di stagionatura è lungo. Lo Sbrinz è pronto per il consumo dopo circa 18 mesi; è stravecchio dopo 2 – 3 anni. Emmentaler e Gruyère sono pronti per il consumo dopo 4 – 5 mesi; sono stravecchi dopo 7 – 12 mesi.
Formaggi a pasta semidura
Tipici formaggi a pasta semidura sono Raclette Suisse, Raclette du Valais, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois, formaggio di montagna grigionese (Bündner Bergkäse) e Mutschli. Vengono prodotti sia con latte pastorizzato, sia con latte crudo; il periodo di maturazione va da 3 a 6 mesi.
Formaggi a pasta molle
I formaggi a pasta molle si producono perlopiù con latte pastorizzato. Il tenore d'acqua è di circa il 50%; è quindi sufficiente un periodo di maturazione di alcune settimane. Comunemente, i formaggi a pasta molle si suddividono in:

• formaggi a crosta fiorita, fra cui Brie Suisse e Tomme Vaudoise. Di questi formaggi si mangia anche la crosta.
• formaggi a crosta lavata. Durante il periodo di stagionatura, questi formaggi a pasta molle vengono lavati con acqua e sale e spazzolati; la loro crosta acquista così la tipica colorazione brunastra.Tipici formaggi a crosta lavata sono il Vacherin Mont-d'Or.

Formaggi freschi
Si definiscono freschi i formaggi senza crosta che per essere gustati non necessitano di alcuna stagionatura. Per produrli si impiega latte pastorizzato e il loro tenore di grasso può variare molto. Fra le varietà più note figurano il quark, il cottage cheese, i formaggini, la mozzarella, il Petit Suisse e specialità come il formaggio alla panna e alla doppia panna.
Formaggi di capra e pecora
Con il latte di capra e pecora si producono formaggi a pasta molle e da taglio. Questi formaggi sono diventati popolari non solo grazie al loro aroma intenso e naturale. Il latte di capra, a causa della struttura delle sue proteine e dei suoi grassi, è più digeribile rispetto al latte di mucca. Il latte di pecora, a sua volta, si distingue per il suo contenuto di acido orotico, che presenta proprietà estremamente preziose per la salute in quanto crea le proteine contenute nel nucleo cellulare, esercitando una funzione rigenerante per gli anziani.