Origine e storia

Il caffè affonda le sue radici storiche in Etiopia. L’etimologia della parola «caffè» riflette il suo percorso attraverso le lingue e le civiltà. Infatti, il termine potrebbe derivare dall’arabo «qahwa», usato per designare il vino e diverse bevande, poi dal turco «kahve», per arrivare infine alla parola «caffè» in italiano. Esiste anche una teoria che collega l’origine del termine a «Kaffa», una regione dell’Etiopia da cui il caffè è originario e dove il caffè selvatico cresce naturalmente.

In Svizzera fu Jakob Ammann, viaggiatore in Oriente, a far conoscere la cosiddetta «bevanda dei turchi» nel 1618. Questa bevanda esotica si diffuse in Europa dalla metà del XVII secolo. Il caffè, che veniva allora consumata prevalentemente nelle nascenti botteghe del Caffè e unicamente dagli uomini, divenne presto motivo di controversie di ordine medico, morale ed economico. Queste controversie non riuscirono tuttavia a impedire che in Svizzera bere il caffè diventasse un’abitudine radicata tra le persone abbienti già alla fine del XVIII secolo. Nelle aree rurali, invece, il suo consumo si diffuse sotto forma di caffelatte o di crema di caffè. I surrogati del caffè a base di materie prime più economiche (vari tipi di cereali, fichi, ghiande e soprattutto cicoria) furono comuni fino a dopo la Seconda guerra mondiale, anche per effetto dei nuovi consumatori che si aggiunsero alla fine del XIX secolo, come le donne, i lavoratori e i bambini. Nella seconda metà del XIX secolo la lavorazione del caffè venne sempre meno praticata dai Cafetiers delle botteghe e dalle singole economie domestiche e fu concentrata nei grandi impianti di torrefazione. Grazie alla crescita economica e al basso prezzo, dopo la Seconda guerra mondiale il caffè divenne una bevanda di consumo quotidiano. Oggi in Svizzera, analogamente alla tendenza osservata tra i birrifici, si trovano di nuovo numerose piccole torrefazioni.

Botanica, coltivazione e raccolto

I chicchi di caffè si ricavano dalla frutta a nocciolo (le cosiddette «ciliegie di caffè») di diverse specie di piante appartenenti alla famiglia delle Rubiaceae. Le due specie di piante più importanti sono la Coffea arabica (caffè Arabica) e Coffea canephora (caffè Robusta) con molte varietà diverse e, a seconda della specie e del luogo di coltivazione, differenti livelli di qualità. Esistono 124 specie di caffè selvatiche, di cui circa il 60 % è attualmente considerato a rischio. Il caffè viene coltivato in oltre 50 paesi in tutto il mondo.

La raccolta viene effettuata una o due volte l’anno e dura fino a tre mesi, poiché i frutti maturano in tempi diversi anche sulla stessa pianta. Nel caso del procedimento cosiddetto «picking» vengono raccolti a mano soltanto i frutti maturi. In questo modo si ottiene una qualità migliore. Questo metodo viene utilizzato in particolare per il caffè della varietà Arabica. Con il procedimento dello «stripping» si deve accettare una qualità inferiore, poiché tutti i frutti vengono staccati contemporaneamente, indipendentemente dal loro grado di maturazione. È possibile, tuttavia, migliorare la qualità del prodotto selezionando successivamente i frutti raccolti. Lo stripping viene utilizzato soprattutto per il caffè della varietà Robusta e per il caffè della varietà Arabica coltivato in Brasile ed Etiopia.

In media il raccolto mondiale di caffè verde è pari a circa 680 kg/ha. In Angola è di soli 33 kg/ha, in Costa Rica di 1620 kg/ha, mentre le nuove piantagioni in Brasile consentono di raccogliere 4200 kg/ha. Per ottenere un sacco di 60 kg di caffè verde è necessario il raccolto di circa 100 piante della varietà Arabica.

Torrefazione

La grande maggioranza del caffè raccolto viene torrefatto, mentre una piccola parte viene utilizzata senza tostatura (il cosiddetto caffè verde). In generale, per torrefazione si intende il riscaldamento a secco dei chicchi di caffè, solitamente a pressione atmosferica. Durante questo processo, il prodotto tostato attraversa diversi processi chimici e fisici. La varietà e la qualità dei chicchi, così come il tempo e la temperatura di tostatura, determinano il grado di tostatura influenzando in maniera significativa lo sviluppo delle varie componenti aromatiche, la resa aromatica complessiva e la digeribilità del caffè.

La tostatura chiara determina un sapore più acido, ma meno amaro, mentre quella scura provoca un gusto più corposo, ma più amaro. Il sapore acido del caffè è dovuto principalmente al contenuto di acido clorogenico che si riduce gradualmente durante la tostatura. Di conseguenza le tostature scure risultano in una minore quantità di acido clorogenico rispetto a quelle chiare.

Commercio e consumo

Il settore svizzero del caffè considerato nel suo insieme, dal commercio ai produttori di macchinari fino alla vendita del prodotto lavorato, genera oggi oltre 5 miliardi di franchi che corrispondono a poco meno dell’1 % del prodotto interno lordo del Paese. Nel 2023 la Svizzera ha importato la maggior parte dei chicchi di caffè dall’America Latina: 25 % dal Brasile, 15 % dalla Colombia e 7 % dal Costa Rica. Nel 2024, le svizzere e gli svizzeri hanno bevuto in media 1237 tazze di caffè a persona. La Svizzera si colloca così ai vertici assoluti del consumo mondiale di caffè.